La storia del cappello da cuoco

I racconti della Saliera cantastorie…

Quello di oggi è un diletto racconto cari lettori, una storia in bilico tra leggenda e testimonianza che, da generazioni oramai, viene raccontata e tramandata.
È una storia di cucina, di passioni e genialità, ambientata nell’affascinante Europa dell’800 tra le corti di grandi sovrani e imperatori del tempo, tra le vie della dirompente Paris e nelle cucine infarinate di strepitose pasticcerie.
Questa è la storia di Marie-Antoine Carême, Chef de cuisine e grande maestro del secolo, ed inizia più o meno così…

C’era una volta alla corte di Re Giorgio IV d’Inghilterra un giovane chef dalle abilità sorprendenti.

Un uomo di umili origini che, anni prima, si era avvicinato alla cucina così per caso, semplicemente cercando lavoro e trovandone uno, per gran coincidenza, come aiuto chef nella cucina di un ristorante a Parigi.

Ricetta dopo ricetta, impasto dopo impasto, la creatività, la passione e l’abilità del giovane vennero notate dalle persone giuste e così, con impegno e dedizione, quel giovane di umili origini iniziò la scalata verso una carriera nobile e sublime che gli avrebbe procurato poi il titolo di “Re dei cuochi e cuoco dei Re”.

Un po’ per merito, un po’ per fortuna, il giovane Carême venne presentato a niente meno che Monsieur Maurice de Talleyrand, principe diplomatico e figura pubblica ai tempi molto rispettata nelle Corti d’Europa. Talleyrand rimase colpito dall’attitudine di Carême, dalla sua esperienza e destrezza in cucina e così iniziò a commissionargli incarichi che, nella maggior parte dei casi, richiedevano al giovane cuoco di destreggiarsi nell’organizzazione ed esecuzione di banchetti signorili riservati all’alta società parigina.

Si occupava per esempio di definire il menù che doveva risultare ben bilanciato tra portate calde e fredde, tra dolce e salato e che, naturalmente, doveva prevedere come gran finale una delle tanto decantate torte scenografiche di Carême; egli era infatti un vero artista che con maestria e grazia metteva in scena dolci magnifici e mastodontici, davvero originali; pensate che si deve a lui l’iniziativa di decorare le torte con le meringhe fresche!

Anche grazie a questo suo dono, tutti i nobili invitati ai banchetti di Talleyrand erano soliti avvicinare il giovane complimentandosi con lui e fu così che, tra chiacchiere e sorrisi, Carême ottenne alcuni tra gli incarichi più prestigiosi della sua carriera.

Pensate infatti che il giovane lavorò al pranzo di nozze di Napoleone, ancora alla corte dello Zar Alessandro I in onore del quale rivisitò una tra le ricette british più conosciute, quella della torta Charlotte la cui ricetta che tutt’oggi viene eseguita, è proprio quella “modificata” secondo lo zampino di Carême.
In seguito lavorò anche alla corte inglese nelle vesti di Chef de Cuisine di Re Giorgio IV; qui riuscì a sorprendere tutti divenendo patrocinatore di un nuovo “modo” di intende la cucina, Carême “inventò” l’Haute Cuisine, ossia una cucina ricca, elegante e sofisticata, costituita da pietanze più leggere rispetto alla cucina familiare e decisamente più raffinate.

Gli anni trascorsi alla corte di re Giorgio IV furono tra i più creativi per il maestro che, oltre all’Haute Cuisine, partorì una seconda brillantissima intuizione, un’idea che avrebbe per sempre variato l’aspetto degli chef di tutto il mondo. Pensando e ripensando, valutando pro e contro e ascoltando le opinioni dei suoi illustri colleghi, Carême capì che occorreva apportare qualche modifica al copricapo che chef e cuochi indossavano in cucina. Ognuno infatti era solito indossarne uno diverso, non c’era omogeneità, non c’erano regole e, inaccettabile secondo Carême, scarseggiava anche l’igiene in quanto i copricapi indossati provocavano spesso intense sudorazioni al capo degli chef. Carême trovava tutto ciò inverosimile e così decise di prendere in mano la situazione proponendo egli stesso alla sua brigata una nuova uniforme, una splendida Toque Blanche alta e signorile, candida e leggermente rigonfia nella fascia superiore, impreziosita da pinces e resa più pratica dall’applicazione di un cartoncino rigido all’interno che avrebbe permesso al cappello di rimanere ben dritto sul capo e soprattutto di favorire una maggiore aerazione della zona, diminuendo notevolmente i rischio di sudorazione.

E fu dunque così, cari lettori, che nacque la Toque Blanche, uno tra i simboli più solenni, eleganti, ufficiali e maestosi di sempre, non certo un semplice copricapo, ma piuttosto l’espressione di una professione che è un mestiere da maestri, sinonimo di autorità, virtù e padronanza, di arte, tecnica, sogno e passione: il cappello da cuoco.

La Saliera cantastorie.

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UN PIZZICO