La Puglia in tavola

La Puglia in tavola è un “a tu per tu” con la Chef Solaika Marrocco e la brigata del Primo restaurant di Lecce, alla scoperta della golosa e genuina cucina pugliese e di alcune tra le più peculiari e gustose preparazioni del ristorante Primo.

La Parmigiana del Primo Restaurant

Nel cuore della pulsante e vivace cittadina di Lecce, apre con amore le sue porte a turisti e locali il Primo restaurant, un elegante e goloso tempio della cucina pugliese, omaggiata e rielaborata dalla maestria della Chef Solaika Marrocco e della sua brigata: oggi, cari lettori, portiamo la Puglia in tavola!

“Il progetto Primo restaurant in lecce nasce quasi cinque anni fa da una visione più ampia di cucina che ruota essenzialmente attorno al concetto di empatia; desideriamo tessere rapporti diretti, costanti e autentici con i nostri clienti, cerchiamo sempre di cogliere le loro osservazioni e giudizi e dagli stessi focalizzarci per garantire così un servizio sempre più personalizzato. Il nostro sogno e obiettivo è quello di svilupparci nel tempo e proprio per questo crediamo che limitarsi ad offrire un servizio eccelso ma privo di personalità e slancio, sia non solo sbagliato, ma anche controproducente”.

La Cucina Pugliese

Come ci rivelano durante la nostra intervista, la proposta culinaria del Primo restaurant può essere definita d’autore, con un occhio di riguardo tanto alla tradizione locale, che nel caso della Puglia è ampissima e preziosa sia in termini di quantità che di qualità, quanto, cari lettori, all’esaltazione delle contaminazioni provenienti da altri territori:

“Lì dove la sublimazione del gusto necessita dell’influenza di ingredienti o tecniche di lavorazione provenienti dall’estero o da altre zone d’Italia, ne siamo entusiasti e la assecondiamo”.

La cucina pugliese, ci confermano poi i nostri interlocutori, si caratterizza per avere a disposizione un bacino di materie prime incredibile e veramente ampissimo, che si distingue in particolar modo grazie a prodotti quali l’olio extra vergine di oliva e il grano, le verdure e gli ortaggi e ancora i latticini e i prodotti ittici che, sposati tra loro, danno origine a preparazioni di un’aromaticità unica, differente inoltre di provincia in provincia e, alle volte, persino di famiglia in famiglia. L’ossequio alle tradizioni è infatti una virtù molto sentita in Puglia.

“Per quanto ci riguarda, cerchiamo di valorizzare la materia prima di qualità, seguendo la stagionalità e prediligendo produttori di piccole dimensioni che possono andare incontro alle esigenze di una cucina d’autore e con i quali, in maniera quasi automatica, si vanno ad instaurare rapporti diretti di stima e fiducia. Da qui poi si ragiona su come esaltare le caratteristiche organolettiche di ciascun prodotto, applicando le giuste tecniche di cottura, conservazione o lavorazione in generale, in modo da ottenere il risultato desiderato”.

Il Primo restaurant e La Parmigiana di melanzane

Tra i prodotti più rappresentativi che meglio definiscono la storia culinaria del ristorante e della terra pugliese, rientra certamente il pomodoro, ci raccontano, un ortaggio estremamente versatile che viene celebrato in cucina vestendo i panni di protagonista in diversi piatti presenti nel menù; tra i più classici rientra lo Spaghettone al pomodoro, evergreen della tradizione culinaria italiana, proposto in questo caso con un condimento a base di pomodorini gialli e peperoncino caramellato. Altro piatto immancabile è poi La Parmigiana, una lode ad una tra le più classiche ricette italiane, rivisitata dalla Chef e dunque proposta con un velo di pomodoro, besciamella di grano arso e basilico.

“In carta abbiamo poi dei signature che ci rappresentano molto, ci definiscono in qualche modo e ci emozionano. Grazie a questi piatti raccontiamo ai nostri ospiti chi siamo e qual è la filosofia del nostro ristorante, senza considerare che ciascuno ha poi la sua storia che si rivela dietro ogni singola preparazione”.

Un esempio a tal proposito è l’Animella e gambero viola di Gallipoli”, una specialità che riassume il perfetto connubio tra mare e terra e che, in un colpo solo, omaggia la tradizione e promuove l’innovazione.

“Quel che ci ripetiamo sempre è che il palato parla; non amiamo troppi fronzoli e preferiamo proporre la nostra passione, la cucina, con sobrietà, discrezione e rigorosa attenzione ai dettagli. Per noi non esistono emozioni da trasmettere, ma piuttosto emozioni che ci auguriamo i nostri ospiti provino spontaneamente da noi, in particolare l’essere coinvolti nella totalità dell’esperienza con quel filo di stupore positivo che rende il tutto magico, ammaliante. Solo così sapremo di aver realmente raggiunto l’obiettivo ossia anticipare i loro desideri ed esigenze”.

La ricetta tradizionale della Parmigiana di melanzane:

Le sue origini sono tutt’oggi incerte, siamo certi sia un piatto italiano e siamo altrettanto certi che la prima testimonianza storica nella quale comparve citata sia il testo “Cuoco Galante”, un manuale di gastronomia scritto dal cuoco Vincenzo Corrado nel 1733. A contendersi l’origine “geografica” sono invece tre distinte zone d’Italia, la Sicilia e le città di Napoli e Parma. Ma veniamo al bello, la ricetta tradizionale:

Ingredienti:

1 cipolla
Olio extra vergine di olive
800 g di salsa al pomodoro fresca
Sale fino e grosso q.b.
Zucchero q.b.
Basilico q.b.
4 melanzane
Farina
Olio di arachide
500 g di mozzarella

Procedimento:

Per prima cosa mondate la cipolla, affettatela e soffriggetela in poco olio d’oliva; dopo circa 3 minuti unite la salsa al pomodoro con un pizzico di sale fino e di zucchero e con una manciata di foglie di basilico, a seconda del vostro gusto, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 40 minuti.

Nel frattempo lavate le melanzane e tagliatele in fette mediamente spesse, salatele con poco sale grosso e lasciatele riposare; dopo circa 30 minuti immergete le vostre melanzane nella farina e friggete in olio di arachide. Una volta fritte, tamponatele per rimuovere l’olio in eccesso e iniziate a comporre la vostra parmigiana: spennellate con un po’ di olio la teglia e adagiate il primo strato di melanzane, leggermente sovrapposte tra loro, aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico spezzettata e la mozzarella. Ripetete il procedimento per gli altri strati fino ad aver esaurito gli ingredienti e infornate poi per 35 minuti a 180 C°.

A tu per tu con la Chef

Quali sono le origini del suo amore per la cucina?

“Il primo contatto significativo con il mondo del food avvenne quando ero bambina, in un momento di semplice quotidianità, ossia quando andavo a fare la spesa con mia mamma e i miei fratelli; nel tragitto verso il supermercato incrociavo sempre un particolare panificio che puntualmente attirava la mia attenzione, fino a quando un giorno, a 10 anni, mi ritrovai proprio in quel panifico a vivere la mia prima esperienza “di lavoro”. Fu allora che mi resi conto di quanto sacrificio questo mestiere comportasse. Da quel momento poi, è stato sempre un crescendo di passioni e bagaglio di esperienze”.

Quali sono i prodotti, le materie prime o le preparazioni che più l’appassionano?

“Tra i prodotti che più mi rappresentano e appassionano rientra certamente il pomodoro, un ingrediente direi estremamente versatile. Mi piace poi molto lavorare la carne, in termini di manualità, ed il pesce invece per quanto riguarda la tecnica e gli abbinamenti. Nella mia cucina poi, non devono mai mancare l’olio EVO e le Brassicaceae, piante erbacee di cui fanno parte ortaggi quali i cavolfiori, la verza e i broccoli. Per quanto riguarda invece i miei piatti, penso che tutti mi rappresentino, ma se dovessi sceglierne uno che mi emoziona in particolar modo, quello sarebbe senza ombra di dubbio la Parmigiana di melanzane, besciamella di grano arso, basilico e velo di pomodoro. È uno di quei piatti che non mi annoia mai e che quindi credo non eliminerò mai dalla carta! È anche uno tra i piatti più consumati dai nostri clienti”.

Infine, dal suo punto di vista, come si evolveranno il mondo del cibo e della ristorazione negli anni futuri?

“Il mondo della ristorazione è in costante evoluzione e nel tempo è cambiato molto. Attualmente stiamo affrontando un periodo inaspettato e difficile, senza precedenti a causa del Covid e quello che più mi ha colpito è che mai prima d’ora avevo visto il mondo della ristorazione così unito, ognuno con il proprio punto di vista certo, più o meno in accordo con altri, ma comunque tutti propensi all’ascolto e al confronto. Nei prossimi anni invece, penso che dominerà il mondo del vegetale nelle scelte dei clienti e dunque anche la ristorazione dovrà adeguarsi, con un’attenzione sempre più alta alla sostenibilità. Da donna poi, mi auguro di veder crescere il numero di quote rosa all’interno della ristorazione, per un abbattimento definitivo della distinzione di genere”.

Ringraziamo la Chef Solaika Marrocco e la sua brigata per la splendida intervista e con voi, cari lettori, ci diamo appuntamento al prossimo martedì per nuovi racconti di cucina!

.Il team di
UN PIZZICO