Il re dei formaggi: dal campo alla tavola

Il re di tutti i formaggi, il Parmigiano Reggiano, raccontato per voi dalla portavoce dell’azienda agricola Caseificio Bertinelli, impegnata dal 1895 nella lavorazione del parmigiano: dal campo alla tavola! Scoprite come nascono le forme di Parmigiano cari lettori, non mancheranno golose sorprese.

Parmigiano Reggiano Bertinelli; stagionatura

È con le prime luci dell’alba che tutto ha inizio, quando i casari si recano nel caseificio e scrupolosamente iniziano a dedicarsi a quel magico processo che trasformerà il latte fresco in profumate e perfette forme di Parmigiano Reggiano.

Oggi cari lettori, ci troviamo in compagnia di Ilaria Bertinelli, la nostra interlocutrice in rappresentanza dell’azienda agricola di famiglia, il Caseificio Bertinelli, una realtà storica del parmense dedita alla produzione di Parmigiano Reggiano dal lontano 1895.

Ilaria ci accoglie nel regno del Parmigiano portandoci alla scoperta dell’azienda di famiglia, una delle sole tre realtà produttrici di Parmigiano con filiera verticale integrata: dal campo alla tavola! Ilaria ci racconta, per esempio, di come tutto ebbe inizio a fine ‘800, quando i suoi bisnonni iniziarono a dedicarsi all’allevamento di bovini con l’intenzione di trasformare il latte in fonte di sostentamento. Dalla produzione di latte si passò poi alla lavorazione e trasformazione dello stesso fino poi alla sua rinascita in forme di Parmigiano.

“Un prodotto di qualità non diventa tale ad un certo punto della produzione, lo è fin dalle sue origini. Per questo motivo siamo un’azienda che cura la sua produzione di Parmigiano Reggiano fin dai campi. Campi di proprietà coltivati senza l’uso di prodotti chimici e diserbanti, seguendo un disciplinare di produzione Biologico, con un rigido protocollo di risparmio idrico. Una filiera unica, completa…”

Ai campi, così come alle bovine da latte, vengono riservate le massime cure e attenzioni, Ilaria ci racconta infatti la filosofia aziendale del BuonEssere alla base della quale troviamo proprio il benessere degli animali e la qualità del cibo che viene dato loro. Questi due aspetti imprescindibili sono importanti perché insieme, garantiscono al 100% la qualità del prodotto finito che sarà dunque etico, salubre e infinitamente buono!

Millesimato 24 mesi, Bertinelli

La nascita delle forme di Parmigiano

Il processo di produzione del Parmigiano Reggiano inizia di prima mattina, quando il latte fresco munto la sera precedente e quello della mattina stessa, vengono mescolati all’interno di vasche di rame.  Ad eseguire e controllare l’intero procedimento è il casaro, colui che accompagnerà la trasformazione del latte in ogni suo passaggio.

Il primo step prevede il riscaldamento del latte a vapore, che viene scaldato e gradualmente portato ad una temperatura di 36/37 C°; la sua coagulazione, ci ragguaglia Ilaria, avviene in modo naturale e progressivo grazie all’aggiunta in questa prima fase di due ingredienti fondamentali: il siero innesto, ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e il caglio, un enzima di origine vaccina. Si ottiene così la cagliata, una massa cremosa molto simile per consistenza allo yogurt, che è il risultato della coagulazione del latte.

La cagliata, viene poi lavorata dal casaro e frammentata delle dimensioni di un chicco di riso e successivamente preparata alla cottura a vapore, al termine della quale e, dopo circa un’ora di riposo, i granuli caseosi si depositeranno sul fondo della caldaia e, unendosi, daranno vita ad un’unica massa che emergerà in superficie.

Una volta emersa, la massa viene tagliata dal casaro per dar vita a due forme gemelle di Parmigiano che saranno poi rimosse con l’aiuto di un telo di lino e avvolte nella tipica fascera, in plastica inizialmente e in acciaio successivamente, che regalerà ad entrambe la forma definitiva.

Ad ogni forma viene poi assegnata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo, una vera e propria carta d’identità che renderà possibile identificare l’origine della forma in qualsiasi luogo e momento.

Infine, una speciale fascia marchiante inciderà sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e la caratteristica scritta a puntini.

Curiosità: Il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma

Il Parmigiano e il Prosciutto di Parma possono essere considerati i due più peculiari prodotti del parmense tra i quali esiste un “punto d’incontro” che li unisce profondamente: il siero fresco ottenuto durante la lavorazione del Parmigiano. Questo siero viene infatti dato come alimento ai suini dai quali poi nascerà appunto il celebre Prosciutto di Parma. Assaggiandolo ci si accorge subito della sua naturale e squisita dolcezza ed il siero del parmigiano ne è la chiave.

La Salatura, il Tempo, l’Espertizzazione

Se pensavate fosse tutto finito, cari lettori, vi sveliamo che non è così: una volta marchiate, le forme vengono trasferite e immerse in vasche colme di una salamoia di acqua e sale marino dove, per osmosi, il formaggio perderà liquidi e acquisirà invece sapidità. Trascorsi i 19 giorni nelle vasche, le forme vengono trasferite per poche ore nella camera calda e successivamente nelle “cattedrali” per la stagionatura. Qui riposeranno per un minimo di 12 mesi, allo scadere dei quali si assisterà all’esame di espertizzazione.

Questo cruciale passaggio prevedere l’intervento degli esperti del Consorzio che, giunti presso il Caseificio, procederanno controllando ogni singola forma, picchiettandola e auscultando eventuali difetti interni; solo le forme considerate idonee verranno allora marchiate con l’apposito marchio a fuoco diventando delle autentiche forme di Parmigiano Reggiano.

Caseificio Bertinelli: il lato seducente dell’agricoltura

AgriBar, Bertinelli

AgriBottega, Bertinelli

Ciò che rende unico il Caseificio Bertinelli è senza dubbio la sua personalità poliedrica; nei primi anni 2000, l’intuizione della famiglia fu infatti quella di trasformare l’agricoltura in qualcosa di attraente e coinvolgente per tutte le fasce di età, persino per i più giovani. Fu così che nel 2002, all’attività di caseificio e azienda agricola, venne affiancata l’inaugurazione di un Agriturismo, sito proprio nella location del caseificio, al quale seguirono l’apertura del Ristorante nel 2012 e, nel 2016, della chicca finale: l’entertainment diurno e serale con piscina e solarium per i pomeriggi d’estate e discoteca per le serate del weekend.

Al Caseificio Bertinelli, cari lettori, non ci si reca solo per acquistare dell’ottimo Parmigiano Reggiano e altri prodotti agricoli e caserecci sublimi, lo si fa anche per gustare colazioni a base di latte freschissimo e torte fatte in casa, ammirando nel frattempo il lavoro dei casari da una vetrata direttamente affacciata sul caseificio; per i pranzi di lavoro o di piacere per i quali la cucina, rigorosamente a vista, sorprenderà i palati con pietanze locali. È un punto d’incontro per l’aperitivo, così come per la cena e persino, come accennavamo in precedenza, per le serate spensierate dei weekend.

Il Caseificio Bertinelli è “…il gusto per il buono che dà benessere, ovvero il BuonEssere”.

Un grazie speciale ad Ilaria e allo staff dell’azienda Bertinelli per la splendida visita, con voi cari lettori, ci diamo appuntamento al prossimo martedì per nuove golose curiosità gastronomiche, vi anticipiamo che i protagonisti del prossimo speciale saranno i Tortelli d’erbetta, un primo piatto a dir poco delizioso tipico della città di Parma!

La redazione Un Pizzico

.Il team di
UN PIZZICO