Il Panettone natalizio

Dicembre è finalmente arrivato e non potevamo scegliere modo migliore per accoglierlo, se non presentandovi uno tra i suoi più peculiari e golosi simboli, il Panettone Natalizio.

Il Panettone di Pavé

E così oggi, in compagnia della celebre pasticceria milanese Pavé, faremo il pieno di spirito natalizio andando a caccia di curiosità a proposito della storia, del sapore e degli ingredienti di questo soffice dolce di Natale, simbolo per eccellenza della città di Milano.

In effetti cari lettori, oltre ad essere un intramontabile costante delle Feste, tra colazioni inzuppate nel latte macchiato, merende invernali accompagnate da enormi tazze di cioccolata fumante e dessert per concludere con una buona dose di zuccheri la giornata, il Panettone rappresenta anche il dolce più rappresentativo della bella Milano, tanto che quando si parla di lui, spesso lo si accompagna con la specifica “di Milano” e così l’effetto è più o meno questo: “…il Panettone di Milano”.

Per indagarne al meglio le deliziose vibrazioni, non potevamo che rivolgerci ad una tra le più istituzionali, chiacchierate e premiate pasticcerie della città, la Pasticceria Pavé che, dal 2012, anno di apertura, ad oggi, ha collezionato successi, traguardi e complimenti, accompagnati dagli sguardi sognanti dei clienti che certamente non vedono l’ora di gustare le prelibatezze dolci e salate degli esperti pasticceri.

La storia del Panettone di Milano

Tornando a noi, abbiamo innanzitutto chiesto loro di raccontarci cosa legasse i due elementi sopra citati  -il Panettone e la città di Milano-  indagando per esempio come nasce questo paffuto dolce natalizio e come la sua storia sembri essersi intrecciata alla storia della città.

“Si tratta di un prodotto che appartiene appieno alla nostra tradizione, in effetti in Lombardia ci sono diversi dolci tradizionali, ma certamente su Milano il Panettone rimane iconico. Sa essere un vero e proprio orgoglio per il territorio e, nonostante ormai la sua produzione si trovi ampiamente in tutta la penisola, rimane Milano la sua casa”

Ci raccontano poi di una leggenda che narra le vicende di un certo Toni, garzone alla corte di Ludovico il Moro che, sempre secondo la leggenda, sarebbe il vero inventore del Panettone quando, un bel giorno, proprio in occasione del pranzo di Natale, decise di divertirsi con gli impasti e ne tirò fuori niente popò di meno che una golosa, morbidissima e sufficientemente grande da accontentare la tavolata, maxi brioche che venne così battezzata con il nome “il Pan de Toni” o, più felicemente, “il Panettone”.

Panettone non solo a Natale

Scaviamo poi più a fondo e proponiamo ai nostri interlocutori una serie di domande che riguardano più direttamente la Pasticceria Pavé, la festa di Natale ed il loro Panettone, e così chiediamo: “Parlando di simboli e di Natale, di tradizioni e ricorrenze, di dolci e cucina, ci svelereste cosa rappresenta e cosa comporta per voi questa magnifica festività?”

“…Per noi il Natale inizia verso ottobre, e in particolare inizia con la programmazione di tutta la produzione che popolerà i mesi a venire fino a Capodanno. Naturalmente Natale è Panettone e, nonostante l’intera produzione cresca a dismisura in questo periodo, è in particolare attorno a questo dolce che ruota buona parte del lavoro. In effetti, se per molte persone Natale significa vie illuminate a festa, luci colorate, freddo e pacchi regalo, per noi è piuttosto impasti, profumo di dolci sfornati, laboratorio e scatoloni decorati nei quali confezionare a mano le nostre creature, Panettoni e tutto il resto.”

Il Panettone è più di un semplice dolce natalizio per lo staff del Pavé, tanto che la sua produzione non si esaurisce con lo scoccare del nuovo anno, al contrario si prolunga per tutti e 12 i mesi dell’anno perché, anche se Natale è Panettone, questo non significa che il Panettone debba esserci solo a Natale e così Luca, proprietario e nostro gentilissimo intervistato, ci svela alcune considerazioni:

“È davvero un peccato che il Panettone venga considerato solo a Natale, questo perché, essendo un simbolo per la città, dovrebbe poter essere veicolato ogni mese. Si tratta di un lievitato dopotutto, e i lievitati non hanno stagione. Lo si può mangiare a colazione o a merenda e lo si può gustare a novembre così come a giugno e settembre. Consideriamo poi che la presenza di turisti, dopo Expo2015 è davvero cresciuta esponenzialmente e perciò ogni giorno abbiamo il piacere di confrontarci con turisti stranieri che ci domandano cosa acquistare di tipico e tradizionale. E beh, la risposta è poi scontata no?”

Il Panettone di Pavé

Giunti quasi al termine della nostra chiacchierata, focalizziamo l’attenzione sul Panettone di Pavé chiedendo qualche dettaglio sulla ricetta da loro seguita, sull’impasto e le tempistiche di lievitazione, fino poi giungere agli ingredienti che rendono unico il loro delizioso Panettone, e così Luca ci racconta di come la ricetta, in questi otto anni di attività, si sia evoluta e abbia subito delle migliorie, non solo negli ingredienti di partenza ma anche nella lavorazione degli stessi.

“Siamo riusciti a migliorare l’impasto per un prodotto più soffice e duraturo, nonostante l’assenza di conservanti”.

Ci svela poi che l’unico segreto del loro famoso Panettone è la costanza, intesa come estrema precisione e meticolosità nell’esecuzione delle diverse fasi di lavorazione, tenendo poi sempre ben sotto controllo tutte quelle variabili che potrebbero complicarne la realizzazione come il tempo, l’umidità e la lievitazione.

“Si tratta di una procedura che impegna tre giornate intere e l’ingrediente principale è proprio la costante attenzione in tutte le 72 ore di lavoro”.

Con tanto parlare di Panettone, ci è venuta l’acquolina in bocca e così, affamati e incuriositi, arriviamo alla domanda conclusiva, quella che proprio non vedevamo l’ora di porre: “Il Panettone natalizio è una tradizione e, in quanto tale, ce lo si immagina essenzialmente tradizionale. Eppure alle volte la novità, il cambiamento o semplicemente l’aggiunta di un po’ di pepe alla ricetta, può rivelarsi una piacevolissima scoperta e sorpresa. Per quanto riguarda la vostra pasticceria per esempio, seguite solo la ricetta tradizionale o amate sperimentare delle varianti, magari con l’aggiunta di qualche ingrediente appetitoso?

“Fin dagli esordi abbiamo valutato di affiancare alla versione tradizionale, quella al cioccolato fondente. Negli ultimi anni, invece, abbiamo introdotto panettoni con ingredienti diversi e fuori dal comune, per quest’anno per esempio, a partire dal 6 dicembre, sarà possibile acquistare e assaggiare tre nuove versioni del nostro Panettone: limone e gianduia, caffè e cioccolato biondo e quattro cioccolati.

Ullallà! Che altro dire se non che meraviglia!

Cari lettori, se anche a voi è venuta una voglia matta di Panettone fresco di pasticceria, non vi resta che anticipare le spese natalizie e fare scorta di questo soffice dolce a dir poco speciale, nella sua versione più tradizionale, se lo preferite, o testando le nuove proposte di Pavé che, vi ricordiamo, potrete acquistare a partire da questo venerdì, manca poco!

Un dicembre pieno di magia e meraviglia a tutti voi, dalla redazione Un Pizzico e dalla pasticceria Pavé di Milano.

Pasticceria Pavé Milano

Via Felice Casati, 27
+39 02 94392259
office@pavemilano.com

.Il team di
UN PIZZICO