Il Merlot in cucina

I racconti della Saliera cantastorie…

La casata Sovignali, cari lettori, è un’antica famiglia di Conti Veneti, da generazioni stanziata nel cuore dei verdeggianti Colli Euganei. Qui, tra distese di prati, vigne e coltivazioni, si erge possente la Tenuta Sovignali dove, ogni domenica al calar del sole, la famiglia intera si riunisce per degustare e assaporare pietanze prelibate e vini ricercati. L’appuntamento della scorsa domenica poi, è stato tra i meglio riusciti quando, tra tagliatelle e fonduta di parmigiano, tartellette con fichi sciroppati, assaggi vegani e dolci freddi, la famiglia Sovignali ha banchettato in onore di un unico, prezioso e peculiare ingrediente, il Merlot.

La storia di questo vino rosso risale al 1700 quando, nel Sud della Francia, le prime coltivazioni di questo vitigno diedero prova dell’immenso valore del Merlot.

Il vecchio Signor Sovignali, da sempre fedelissimo ammiratore di questo vitigno, accolse la sua numerosa famiglia raccontando loro qualche chicca a proposito del protagonista della cena, e così, con un calice lucidato di Merlot annata 2014 stretto tra le mani, iniziò a raccontare…

“È un vino completo e complesso, miei cari, quello che sto degustando. Prego Signora Baffetti, serva ai nostri ospiti i calici, così che essi stessi possano assaporarlo.”
Proseguì: “…come dicevo, è un vino completo e complesso il Merlot, le cui origini risalgono al lontano ‘700 a cavallo tra la città portuale di Bordeaux e il piccolo comune di Pomerol, dove il terroir così argilloso, di pietre scure e sabbia, si prestava benissimo alla coltivazione di vitigni di Merlot.
Lì iniziarono a dedicarsi a questo vino, lo testarono, studiarono, assaggiarono e perfezionarono, fino a ricavarne bottiglie tra le più prestigiose a livello mondiale.
Qui da noi, in Italia e in particolare nel Triveneto, le prime coltivazioni arrivarono nell’800 e da allora la nostra famiglia, la famiglia Sovignali, ne è tra le più appassionate estimatrici.
Le viti del Merlot, per crescere, necessitano di un terreno ricco e grasso, e sapete come riconoscerne i grappoli? Basta osservarli, di media dimensione e dalla forma tipicamente piramidale, si presentano in un insieme di piccoli e sferici acini di un blu intenso, tendente al nero. Da questi frutti perfetti, sottoposti in un primo momento a fermentazione in acciaio e successivamente a maturazione in barrique, prende poi forma un vino di un intenso color rosso rubino. Un vino fresco dal profumo di mirtilli, ribes nero, prugne e ciliegie, un vino corposo ed erbaceo che proprio oggi ci terrà compagnia nel corso della nostra cena. Sarà lui la star, servito e rivisitato come ingrediente principe in ciascuna delle quattro portate che assaporeremo.
Se ora non avete domande o curiosità, portate i vostri calici al naso e assorbitene il profumo, trattenetelo nelle narici e poi, solo poi, portatelo alle labbra e assaggiatelo.”

Un’introduzione sontuosa quella tenuta dal vecchio signor Sovignali che, prontamente invitò gli ospiti all’assaggio. Un vociare deliziato pervase il grande salone della villa al centro del quale, un elegante e raffinato tavolo rettangolare, attendeva i commensali già vestito a festa.

Ora che agli ospiti erano state fornite le indicazioni essenziali relative alla storia del vitigno di Merlot e alle sue caratteristiche estetiche e organolettiche, non restava che accogliere in sala la cuoca di famiglia che, con la sua conosciuta dolcezza e semplicità, avrebbe raccontato all’intera famiglia il menù a base di Merlot.

Orgogliosa più che mai di annunciare le sue originali ricette, la cuoca iniziò raccontando delle infinite ricerche e delle nottate in bianco delle ultime settimane, durante le quali meticolosamente aveva spulciato qualsivoglia manuale e ricettario per arrivare ben preparata sull’argomento; aveva indagato i migliori abbinamenti traendo spunto da polverosi libri di cucina e guide per sommelier d’alto livello, e infine si era esercitata nell’esecuzione dei piatti centinaia di volte fino a quando, con sua solita gloria, aveva raggiunto l’assoluta perfezione.

“Ad aprire le danze, saranno delle graziose tartellete di taralli e burro insaporite e guarnite con una spuma di caprino e panna fresca e fichi ben maturi caramellati nel Merlot. A seguire verrà servita la seconda portata, un primo gustoso e goloso, delle freschissime tagliatelle fatte in casa condite con una densa e cremosa salsa al Merlot e radicchio tardino e infine mantecate con una fonduta di parmigiano ben calda.
Passeremo poi alla terza portata, un secondo a base di verdure dal profumo intenso e dal gusto tipicamente autunnale, foglie di radicchio tardivo stufato nel Merlot e avvolte nello zola dolce e nella pancetta, il tutto ripassato in forno per accentuarne i caldi sapori. Ultimo, ma non per importanza, il dessert. Come dolce vi proporrò una Cheesecake con ricotta di capra ricoperta di un generoso strato di gelatina di mirtilli e Merlot. Un lieto fine in dolcezza per questa cena così speciale.”

Prima di uscire dal salone, la cuoca si rivolse con gentile timidezza alla Sig.na Sovignali, da circa un anno dichiaratamente vegana, e presentò lei la sua versione del menù, puntando l’attenzione sul secondo di cui andava certamente non poco fiera: Seitan brasato al Merlot con contorno di patate al forno e cavoletti di Bruxelles appassiti in forno.

Si concesse ancora qualche attimo per godere degli esulti e delle espressioni affamate e ingolosite degli ospiti, assaporò i loro commenti di elogio e i plausi per il suo eccellente lavoro di ricerca e per quel menù che, tutti ne ebbero immediata certezza, sarebbe stato un successo e un autentico dono per le papille gustative.

Ed iniziò così, tra brindisi e sorrisi, la cena della famiglia Sovignali, seduta all’elegantissimo tavolo da pranzo, con il tepore del camino che illuminava e scaldava l’ambiente, la vista meravigliosa sui Colli Euganei e in sottofondo, le note romantiche e rilassanti delle ballate di Chopin.

La saliera cantastorie.

Il team di
UN PIZZICO