I sapori dell’Isola dal cuore verde

I racconti della Saliera cantastorie…

In viaggio insieme alla Saliera alla scoperta dei sapori dell’Isola dal cuore verde, l’Irlanda, e della ricetta pasquale dell’Agnello del Connemara.

Nell’esatto punto in cui il fiume Corrib sfocia nel tumultuoso e gelido Oceano Atlantico, sorge la città portuale di Galway, un armonico insieme di musica folk, case in pietra, vicoli tortuosi e remote usanze pagane, un tripudio di tradizioni, bellezze artistiche e paesaggistiche e materie prime d’eccellenza che, proprio nel mio ultimo viaggio, miei cari lettori, ebbi il privilegio di conoscere ed assaggiare personalmente.

Oggi infatti, a pochi giorni dalla Pasqua e proprio nell’anno in cui la bella Galway è Capitale Europea della Cultura, vi condurrò in un viaggio virtuale alla scoperta di questa perla del nord tra gastronomia locale, carni pregiate e ricette squisite.

Era il lontano 1995 quando, dopo giorni di pellegrinaggio a spasso per l’Irlanda, giunsi con il gruppo spedizione “La gola in viaggio”, nel cuore pulsante della città di Galway, Eyre Square; l’intera piazza era vestita a festa, incorniciata da una moltitudine di bancarelle colme di pietanze appetitose e prodotti succulenti tipici della cucina irlandese. Turisti in ogni dove e chef provetti pronti ad incantarci con dimostrazioni di cucina e racconti gastronomici d’altri tempi. La piazza era stata precedentemente organizzata e suddivisa in zone e ciascuna zona presentava un prodotto in particolare; golosa e affamata più che mai, mi mossi in direzione “Soda Bread” dove, un omino minuto e ossuto, iniziò a raccontarci la storia di questo iconico pane irlandese.

Scoprii così che il pane, in Irlanda, è un onnipresente e immancabile protagonista della tavola, proprio come nella nostra penisola, e che la più tradizionale tra le pagnotte locali è proprio questa curiosa Soda Bread, un prodotto da forno senza lievito le cui origini risalgono addirittura al 1800.  Ne esistono diverse varianti ma le più tradizionali sono due, Irish Soda Bread, quando si utilizza solo farina banca, oppure Brown Bread, quando alla farina bianca si mischia quella integrale per un risultato molto più appetitoso e genuino.

“Il segreto di noi mastri panettieri”, ci svelò lo chef, “sta nel lavorare poco l’impasto che, come da tradizione, prepariamo aggiungendo alla farina giusto un po’ di sale, del latte e il bicarbonato, ingrediente preziosissimo utilizzato come sostituto del lievito”. Un lavoro preciso ma rapido, che si conclude con il passaggio in forno dal quale uscirà poi una pagnotta dorata e croccante all’esterno, morbida e farinosa all’interno. “Per godere appieno del suo sapore”, prosegue lo chef, “fareste bene ad assaggiarlo di prima mattina, come colazione, cospargendolo di burro freschissimo e marmellata fatta in casa e accompagnandolo ad una fumante e zuccherata tazza di tè”.

Decisi di seguire alla lettera il consiglio e, dopo aver acquistato Soda Bread per un esercito, proseguii spostandomi alla bancarella successiva dove, a grande richiesta del pubblico, vennero presentati gli altri protagonisti della cucina irlandese, prime tra tutti le patate. Un tubero diffusissimo in Irlanda, oggi come in passato, che rappresentò per secoli l’unica fonte di cibo per molti irlandesi.

“Oggi ne facciamo di cotte e di crude con le patate, a partire dalla classica torta di patate, una torta salata ricca e saporita perfetta come antipasto nelle occasioni di festa”, ci spiegò Mr. O’sullivan, l’esperto conoscitore della storia gastronomica irlandese, “fino al fumante e gustoso Calcannon, il nostro stufato di cavolo, patate, carote e rape, diffuso soprattutto durante il mite e lungo inverno irlandese”.

Mr. O’sullivan ci parlò poi dei funghi e delle zuppe, dei formaggi piccanti, rustici e cremosi di cui l’Irlanda è piena e ancora ci parlò dei frutti di mare e delle ostriche, dei lucci, grossi e davvero bruttissimi da vedere, e delle trote, dei tranci di salmone e delle sogliole di Dover, dell’onnipresente merluzzo fritto e dei filetti di San Pietro; ci parlò del Seafood Chowder o zuppa di pesce, un’interessantissima ricetta che lo chef cucinò per noi. Un tripudio di cozze, vongole, salmone e merluzzo, gamberi e patate e ancora pancetta affumicata, prezzemolo, timo e alloro, panna e latte freddo. Che dire, qualcosa di delizioso! Ne chiesi una seconda porzione, calda e cremosa, un autentico comfort food.

Certa di avere ancora molto da scoprire a proposito della cucina irlandese, mi diressi verso l’ultima zona, quella dedicata alla carne, fiore all’occhiello della gastronomia locale. Qui conobbi la ricetta, con la R maiuscola, dell’Agnello del Connemara, un secondo piatto molto particolare e a dir poco delizioso, a base di agnello arrostito con aglio e rosmarino. La ricetta ideale per il pranzo di Pasqua.

Mr. Walsh, macellaio e cuoco specializzato, chiamò tutti a raccolta e, fiero più che mai della sua terra, cucinò insieme a noi il celebre Agnello del Connemara o Agnello con salsa alla menta: iniziò dedicandosi alla salsa a base di menta fresca tritata, zucchero raffinato, acqua calda e aceto di vino bianco, una cremina densa e delicata da gustare con la carne, una volta pronta.

Per l’agnello si mosse nel seguente modo: incise la carne e riempì l’agnello di rametti di rosmarino e spicchi d’aglio, spalmò poi la carne di burro ammorbidito e insaporì il tutto con una generosa spolverata di sale e pepe. Passò poi alla cottura, circa 15 minuti a 220 °C, ogni 450g di carne, prima da un lato e poi dall’altro. Più tempo passava e più gli aromi s’impadronivano dell’ambiente circostante, ingolosendo tutti noi presenti.

A cottura ultimata Mr. Walsh annunciò: “L’agnello è servito!”.
Estrasse la carne dal forno, la insaporì nuovamente con sale e pepe e, armato di forchettone e coltello, suddivise l’agnello in tante porzioni così da poterne dare a tutti noi presenti un assaggio. Impiattò la carne e aggiunse la salsa alla menta, ci porse il piatto e, incantati dalla meraviglia di quel piatto all’apparenza così semplice, ne mangiammo tutti in quantità!

Questo piatto, cari lettori, rimane tutt’oggi la mia ricetta del cuore per il pranzo di Pasqua e così, certa che anche voi ve ne innamorerete al primo boccone, vi invito a cucinarlo in famiglia questa domenica, accompagnandolo magari, a delle verdurine croccanti.

Buon appetito e Buona Pasqua!

La Saliera cantastorie.

Il team di
UN PIZZICO