I Culurgiones Sardi

Culurgiones fatti in casa da Lucina per La Trattoria da Maria Giuseppa

Oggi indagheremo l’anima contadina e tradizionale dell’isola dalle sfumature verdi e blu, e lo faremo in compagnia di una trattoria portavoce dell’essenza del territorio sardo: la Trattoria da Maria Giuseppa. In loro compagnia conosceremo più a fondo uno dei piatti tradizionali più tipici e intimamente custoditi di questa terra, non certo dei ravioli ripieni qualunque: i Culurgiones Sardi.

Iniziamo subito parlando di tradizioni e ci chiediamo, a tal proposito, quale sia la storia della tradizione dei Culurgiones: da chi venivano cucinati? Venivano preparati per ricorrenze particolari? Erano considerati un cibo popolano o al contrario un lusso per pochi?

Ce lo racconta Giuseppe Pinna, titolare della Trattoria da Maria Giuseppa, iconico ristorante di cucina sarda a Castelsardo.

La tradizione dei Culurgiones

Sono uno dei piatti più conosciuti e tradizionali della Sardegna, si tratta di una pasta fresca ripiena dalle origini antichissime che veniva preparata in passato dai pastori e dai contadini, così come dal resto della popolazione sarda.

Si può in effetti dire che nelle case sarde non mancasse mai una pirofila colma di Culurgiones che, oltre a venire consumati dalle famiglie per pranzo o cena, venivano offerti agli ospiti accompagnati da altre prelibatezze del territorio.

Non era un piatto ricco, al contrario veniva considerato un piatto povero, popolano che, proprio per gli ingredienti che lo compongono, facilmente reperibili e rigorosamente frutti della terra sarda, poteva essere preparato e cucinato in tutte le case.

I Culurgiones oggi

Sono conosciuti e apprezzatissimi dai più disparati palati, li possiamo trovare all’interno dei menù di ristoranti stimati come in quelli delle più classiche trattorie di tutta Italia, li possiamo acquistare nelle gastronomie così come nelle grandi catene di supermercati.

Luciana Lupio e Giuseppe Pinna

Certamente si tratta di un prodotto ancora oggi molto accessibile che ciascuno nell’intimità della propria casa può proporre ai commensali, tuttavia gustarli nella loro terra di origine rimane un’esperienza culinaria dal fascino senza prezzo.

È proprio su queste note che entriamo nel vivo della nostra intervista che sarà una vera e propria immersione gastronomica alla scoperta degli aspetti culinari della ricetta dei Culurgiones Sardi.

Dunque ci rivolgiamo a Luciana Lupio, pasticcera, pastaia e specialista della cucina tradizionale della regione.

Lei è la titolare della rinomata pasticceria L’Arte del gusto, un laboratorio di squisitezze dolci per il palato, tra le quali ricordiamo le Formaggelle o Ricottelle (nome ufficiale utilizzato a Castelsardo), un dolce della tradizione a forma di stella a più punte ripieno di un goloso preparato a base di ricotta, scorza d’arancio e limone, semola, zucchero e, a piacere, uva passa.

Oltre ad essere un’abile pasticcera, Luciana si occupa della preparazione dei Culurgiones serviti agli ospiti del ristorante La Trattoria da Maria Giuseppa ed è così che, in sua compagnia, scopriamo passo passo da quali ingredienti sono composti questi golosi ravioli ripieni, partendo dall’impasto, passando per il ripieno e la manualità della chiusura del raviolo, fino a giungere al condimento.

La ricetta dei Culurgiones

Si comincia dalla pasta, una sfoglia fatta in casa e realizzata con farina, sale, acqua tiepida e olio.

Mentre l’impasto riposa, Luciana ci illustra come viene preparato il ripieno nella sua forma più tradizionale, vero protagonista di questo piatto: patate bollite schiacciate, foglioline di menta fresca, pecorino, sia fresco che stagionato, ancora sale, olio e aglio.

Sebbene il ripieno tradizionale preveda gli ingredienti sopra citati, Luciana e Giuseppe ci confermano quanto questa ricetta sia invero versatile e perfettamente adattabile ai gusti personali di chi la prepara. Una variazione interessante prevede di sostituire alle patate la ricotta, insaporendo poi il tutto con della scorza di limone grattugiato. Altrettanto gustosa la variante con ripieno di carciofi sardi e salsiccia.

Ciò che conta, ci rammentano i nostri interlocutori, è rispettare la stagionalità degli ingredienti e la loro provenienza: il territorio sardo!

Completamente rapiti dal fascino di questi ravioli unici, seguiamo con ammirazione i movimenti delle mani di Luciana che si approccia all’impasto fresco con delicatezza e maestria. Inizia stendendo la sfoglia da lei preparata e dividendola in cerchi non troppo grandi con l’aiuto di un coppapasta circolare.

Su ciascun cerchio di pasta fresca adagia poi una porzione di ripieno e velocemente procede con la tecnica di chiusura del Culurgiones. Li pizzica dando alla pasta una graziosa forma che ricorda moltissimo quella di una spiga di grano.

La cottura e il condimento

Una volta chiusi tutti i Culurgiones, si passa alla cottura. È molto semplice, basta infatti far bollire l’acqua con del sale grosso e una volta giunta ad ebollizione si immergono delicatamente i Culurgiones. Non vanno rigirati con mestoli o cucchiai in quanto, movimenti troppo indelicati comprometterebbero la forma del raviolo.

Come sappiamo quando sono pronti? Ce lo suggeriscono loro, semplicemente, emergendo dall’acqua della pentola, proprio come gli gnocchi! Una volta saliti in superficie si possono togliere dalla pentola e condire a piacere.

A tal proposito, ci raccontano Luciana e Giuseppe, il tipico condimento tradizionale per i Culurgiones prevede del sugo di pomodoro fatto in casa, qualche foglia di basilico fresco e delle scaglie di pecorino grattugiato, meglio se non troppo stagionato così da evitare di coprire gli altri sapori nel piatto.

Anche per quanto riguarda il condimento si possono considerare delle varianti, l’impasto dei Culurgiones ha infatti un sapore delicato che si sposa gradevolmente con svariati ingredienti, ancor meglio se di terra, piuttosto che di mare.

Ci suggeriscono per esempio il ragù di cinghiale sardo o ancora un sugo di funghi porcini, anch’essi sardi, in autunno.

Cari lettori,

per gustare un ottimo piatto di Culurgiones sardi fatti in casa La Trattoria da Maria Giuseppa vi aspetta in Via Colombo 6, immersa nella suggestiva cornice della città arroccata di Castelsardo; e per il dolce? Ci pensa Luciana con le sue Ricottelle, i Papassini, ancora gli Amaretti sardi e molto altro, nella sua pasticceria L’Arte del Gusto, proprio accanto al ristorante in via Colombo 4.

Un pizzico vi saluta e vi dà appuntamento al prossimo martedì, per nuove curiosità gastronomiche.

Il team di
UN PIZZICO