Giallo Zafferano: l’oro nel piatto

Cari lettori, oggi, in compagnia del Sig. Rolando Germani e della sua splendida azienda agricola Collina D’Oro, scopriremo l’identità e le peculiarità del delizioso Zafferano di Como. Per augurarvi buone feste, vi lasciamo poi un dono, una speciale ricetta che racconta il Natale in ogni sua sfaccettatura, dalla gioia, alle tradizioni, fino alla condivisione e al piacere della tavola. Indovinate di che piatto stiamo parlando?

La famiglia Germani

Nel cuore verdeggiante del Comasco, a pochi chilometri dalle sponde del Lago di Como, troviamo la Collina D’Oro, una collina vera e propria che è anche un’azienda agricola, interamente ed esclusivamente dedicata alla coltivazione della spezia del colore dell’oro: lo zafferano.

Il Sig. Rolando Germani, proprietario e condottiero di questa splendida realtà agricola, ci accoglie nel suo pacifico e silenzioso paradiso e ci racconta, con grande gioia, la storia del suo zafferano che affonda le radici nel passato 2012.

Ai tempi, guardandosi intorno, il Sig. Germani si ritrovò ad osservare distese di terra fertile, rigogliosa, baciata dal sole e meravigliosa, ma ancora inutilizzata. Una terra appartenente alla sua famiglia da generazioni che aspettava solo di essere valorizzata.

E così iniziò a pensare a quale uso poterne fare, pensò inizialmente alle viti e al vino ma poi un’illuminazione lo attraversò, perché non lo zafferano? E fu così che, dopo aver testato il terreno e piantato i primi bulbi, già nel 2013 iniziò la raccolta, e che raccolta!

“La scelta di bulbi d’eccellenza, le condizioni climatiche molto favorevoli e la qualità del terreno, hanno reso davvero speciale il nostro primo raccolto”. Rolando Germani 

Lo zafferano di Como: la coltivazione

Collina D’Oro, fiori di zafferano

Il ciclo produttivo dello zafferano, ci spiega il Sig. Germani, inizia a metà agosto quando i bulbi del Crocus Sativo, nome della pianta, vengono messi a dimora nel terreno. Lì rimangono fino all’autunno inoltrato quando, nel corso del mese di ottobre, finalmente la pianta dello zafferano fiorisce dando alla luce dei magnifici fiori violacei. È così che ha inizio la raccolta. Una fase molto delicata che richiede celerità e precisione, amore, occhio e delicatezza.

Ci racconta infatti il Sig. Germani, di quanto sia importante smaltire nell’arco della giornata la raccolta dei fiori appena sbocciati che, prosegue, avviene rigorosamente a mano e senza alcun ausilio di macchinari o altri strumenti di lavoro.

Una volta rimossi dal terreno, li si raduna per la fase di mondatura durante la quale ciascun fiore viene aperto e da esso estratto lo stimma.

Un’infarinatura a tema pollice verde: i fiori dello zafferano sono composti da petali rosati e violacei, molto suggestivi, al centro dei quali si erige lo stimma di un brillante color rosso scarlatto.

Torniamo a noi e passiamo alla fase successiva della coltivazione, l’essicazione, una fase decisiva e cruciale al termine della quale l’agricoltore ha il difficile compito di valutare se i pistilli di zafferano sono pronti per la conservazione in vasetti di vetro, in altre parole osservandoli, deve immediatamente intuire se l’essiccatura è arrivata al punto giusto e in tal caso spostare i pistilli all’interno di vasetti di vetro per la conservazione e successiva vendita.

Appunto: la scelta di conservarli in vasetti di vetro non è puramente estetica, piuttosto logica, infatti affinché le proprietà organolettiche dello zafferano, il suo colore, il suo aroma, vengano preservate, occorre che non entri in contatto con elementi sbagliati, il vetro in questo caso è la soluzione ideale perché rispetta appieno l’amina dello zafferano, preservandone le qualità.

Cosa distingue il vostro Zafferano di Como?

Pistilli di zafferano Collina D’Oro

Certamente la generosità della terra, esordisce il Sig. Germani, fertile e sempre illuminata dal sole.

In secondo luogo la qualità della materia prima, i bulbi di zafferano, che vengono finemente selezionati dalla regione iberica di Castilla La Mancha e dalle regioni italiane di eccellenza nella produzione di questa spezia.

Altri aspetti distintivi sono la dedizione e la cura con le quali viene gestito l’intero processo di coltivazione, con un occhio di riguardo alla fase di essicazione, estremamente decisiva, e alla fase di verifica e controllo del prodotto in laboratorio.

Ultimo, ma non per importanza, Il rispetto per la natura che spinse il Sig. Germani alla conversione della sua coltivazione di zafferano in BIO. Si tratta di un percorso ancora in corso d’opera che ha tuttavia già portato alla totale eliminazione di sostanze chimiche e additivi durante le fasi di coltivazione. Una cosa nobile certamente, ma alle volte complicata.

Ci racconta per esempio del marciume del colletto, una malattia causata da funghi e muffe che colpisce lo zafferano e che, per essere curata, sott’intende l’uso di sostanze chimiche. Che fare in questi casi, se per combattere la malattia occorre ricorrere a sostanze chimiche? La risposta è aguzzare l’ingegno, fare ricerca e sperimentare, perché spesso, le soluzioni ai problemi causati dalla natura, ce le dà la natura stessa.

Infatti, dopo verifiche e accertamenti, il Sig. Germani ed il suo staff giunsero alla conclusione che per combattere questa patologia dello zafferano, una soluzione interessante poteva essere il rafano, una pianta il cui compito è quello di “purificare” il terreno.
E fu così che diedero il via alla coltivazione di rafano che, promosso a pieni voti, si dimostrò un prezioso alleato nella lotta contro i funghi e le muffe dello zafferano.

Il dono natalizio della redazione: la ricetta dello Zafferano e Riso alla Milanese

Vi presentiamo la ricetta del Risotto alla Milanese dello Chef Davide Oldani, il cui protagonista è proprio lo zafferano in pistilli dell’azienda agricola Colline D’oro. Questo piatto, cari lettori, è la scelta della redazione Un Pizzico per le vostre cene tra amici e parenti in questi magici e natalizi giorni di festa.

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli stagionato
1,5 l di acqua calda e salata
100 g di burro dolce
80 g di Grana Padano Riserva D’O grattugiato
10 ml di aceto di vino bianco
Sale fino
Scorza di mezzo limone

Per la salsa:
100 ml di acqua
5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda
1 g di zafferano in pistilli Collina D’Oro
1 g di sale
1 g di zucchero Zefiro

Procedimento:

Iniziate tostando il riso in una casseruola e bagnandolo poco per volta con l’acqua salata, portate a cottura.

Una volta cotto a puntino, toglietelo dal fuoco e mantecate il vostro riso con burro, Grana Padano, aceto, sale e la scorza grattugiata di mezzo limone. Accertatevi di mantenerlo cremoso.

Passate ora alla preparazione della salsa portando a bollore l’acqua con la maizena diluita, il sale e lo zucchero; togliete dal fuoco e fate intiepidire il tutto fino ad una temperatura di 70°. Solo successivamente, unite al composto lo zafferano in pistilli lasciandolo in infusione per circa 30 minuti.

Per l’impiattamento: stendete il vostro riso su un piatto piano e cospargetelo con la salsa allo zafferano formando una spirale. Servite subito ai vostri ospiti accompagnando questo primo piatto con il raffinato perlage di un Franciacorta Rosè. Frizzante ma delicato, sofisticato e assolutamente natalizio.

Curiosità: il primo incontro tra lo Chef Oldani e il Sig. Germani avvenne 3 anni fa nel corso della 12° edizione di Identità Golose a Milano, in seguito al quale prese forma una splendida collaborazione che perdura tutt’oggi nel tempo e che diede come frutti, tra i tanti, una linea esclusiva di prodotti a base di zafferano Collina D’oro firmata proprio dallo Chef Oldani in persona.

Cari lettori, anche per oggi abbiamo finito, con la speranza che abbiate trovato interessante e coinvolgente la lettura, vi lasciamo con l’augurio di uno splendido Natale da vivere con gioia, spirito di condivisione e… piatti fumanti e golosi davanti agli occhi.

Buon Natale dalla redazione Un Pizzico, dalla Saliera cantastorie e dall’azienda agricola Collina D’Oro, noi ci diamo appuntamento al prossimo martedì per l’ultimo, inedito e appetitoso articolo di quest’insaziabile 2019.

.Il team di
UN PIZZICO