Fichi a regola d’arte

Fichi di Cosenza D.O.P.

Qual è il frutto più goloso, zuccherino e rinomato di settembre? Ce lo racconta Garritano 1908, azienda Cosentina con oltre un secolo di esperienza nella lavorazione dei leggendari Fichi di Cosenza e dunque vi presentiamo i Fichi a regola d’arte.

Di denominazione D.O.P i Fichi di Cosenza, denominati anche “dottato”, sono una delle varietà di fico più pregiata al mondo. Si presentano avvolti in una sottile buccia dai toni chiari e dorati, una forma a goccia tipicamente allungata e al loro interno custodiscono una polpa carnosa caratterizzata da acheni al limite dell’impercettibile.

Tratto distintivo è poi il sapore: un gusto dolcemente mielato reso ancora più peculiare grazie alla consistenza tipicamente carnosa, pastosa e morbida al tempo stesso, tipica di questo nobile prodotto.

Questo frutto dolciastro cresce nel verdeggiante paesaggio Cosentino, in un ambiente collinare e moderatamente ventilato; ed è proprio entro queste valli circoscritte che viene gestito l’intero metodo di produzione del fico, dall’impianto alla raccolta, fino all’essiccazione.

Angela Garofalo, co-proprietaria dell’azienda familiare Garritano 1908, ci conferma come l’intera fase di produzione dei fichi di Cosenza sia indispensabile per il risultato finale.

“I frutti del fico vengono lasciati maturare sulla pianta fino a quando non raggiungono un determinato grado di appassimento, valutabile dalla variazione del colore della buccia da verde a giallo-beige. Solo a maturazione ultimata vengono raccolti, rigorosamente a mano, e preparati per la fase di essiccazione. […] la raccolta avviene generalmente nel periodo compreso tra agosto e ottobre.”

Angela ci illustra poi i due metodi di essiccazione ai quali possono essere sottoposti i fichi. Nello specifico, il processo di essiccazione può avvenire all’interno di serre riparate per una durata di 2 o 3 giorni.

Il secondo metodo, quello tradizionalmente utilizzato nella zona del cosentino, prevede che si sistemano i fichi al di sopra di delle cannizze sollevate da terra e riposte al chiuso nelle ore serali, al riparo dall’umidità. Durante il periodo di essiccazione i fichi vengono rigirati al di sopra delle cannizze più volte fino a quando, schiacciandoli tra le dita, non fuoriuscirà più polpa dalla buccia. Questo è infatti il chiaro segnale che i fichi sono pronti per essere lavorati e trasformati.

Piccolo appunto, cosa sono le cannizze? Il temine in dialetto indica graticci di canne tenuti insieme da rametti di gelso.

Garritano 1908

Le preziose informazioni sopra riportate sono frutto di un’intervista ad Angela Garofalo, co-titolare dell’azienda familiare Garritano 1908, attualmente condotta dalla sorella Anna Garofalo.

Vi raccontiamo brevemente la storia di questa realtà, passata dall’essere un piccolo laboratorio artigiano ad un’azienda riconosciuta.

Essa nasce nel 1908 nella Cosenza Vecchia, il centro storico del capoluogo, per volere del Sig. Pasquale Garritano, in assoluto il primo produttore e trasformatore di fichi secchi in città.

Rimasta a conduzione familiare e giunta oggi alla quinta generazione, l’azienda si è evoluta nel corso degli anni, sposando alle tradizionali fasi di lavorazione del fico una giusta dose d’innovazione, arrivando ad offrire ai suoi clienti una vastissima gamma di prodotti freschissimi, frutto di una produzione artigianale. Infatti, oltre ai più classici prodotti come le Crocette di fichi, i Ficotti, la Mielata di fichi e ancora i Fichi alla cosentina, hanno introdotto nuovi prodotti, creati sposando i tradizionali Fichi di cosenza ad altri altrettanto locali ingredienti quali il cioccolato e gli agrumi calabresi come bergamotto, limone e cedro. Alcuni esempi che possiamo riportarvi sono i Fichi al cioccolato bianco, le praline, le tavolette ripiene, le creme spalmabili e le uova di pasqua, ancora gli agrumi canditi.

“La nostra forza è la conduzione familiare: insieme curiamo il prodotto in tutte le sue fasi, dalla selezione alla presentazione finale sul mercato. I nostri segreti, invece, sono la qualità dei prodotti, che provengono esclusivamente dalle migliori coltivazioni locali, e la lavorazione degli stessi che avviene manualmente secondo le antiche ricette familiari, gelosamente custodite e rigorosamente conservate.”

L’azienda Garritano 1908 si trova in C.da Pianette Snc, Montalto Uffugo (CS),

Tel: +39 0984 939154,

Sito web: www.garritano1908.com,

e-mail: info@millenovecentotto.it

Le ricette

Dalla teoria alla pratica.

Vi suggeriamo ora, cari lettori, due ricette raccontate in cui i fichi di Cosenza saranno assoluti protagonisti. Due ricette, una salata e una dolce, per risaltare al massimo il gusto, le proprietà ed i profumi di questo prodigioso frutto calabrese.

1. Insalata di agrumi

Salamino di Fichi Garritano 1908

Ingredienti (quantità a piacere):

Arance
Clementine
Finocchio
Salamino di fichi Garritano 1908
Noci
Mandorle
Succo d’arancia

Procedimento:

Iniziate tagliando e pelando le arance a vivo, ricavate poi degli spicchi dalle clementine e infine tagliate a julienne il finocchio.

Procedete tagliando il salamino di fichi a cubetti di circa 2 cm.

A questo punto componete l’insalata: versate i finocchi in una ciotola capiente insieme a tutti gli altri ingredienti, comprese le noci e le mandorle spezzettate.

Condite il tutto con il succo d’arancia, un filo d’olio e un pizzico di sale e pepe nero.

2. Crocette di fichi

Crocette di Fichi Garritano 1908

Ingredienti:

1 kg di fichi di Cosenza DOP
80-100 g di gherigli di noci
Acqua tiepida
Foglie di alloro

Procedimento:

Iniziate lavorando i fichi secchi con le dita per ammorbidirli un po’. Posateli poi su un piano di lavoro e appiattiteli leggermente.

Tagliateli in due con un coltellino fino ad arrivare al picciolo e aprite i vostri fichi a libro (il picciolo dovrà restare attaccato).

Per formare una crocetta serviranno quattro fichi, quindi la prima fase consiste nel prendere due frutti aperti e incrociarli, mantenendo la parte del picciolo al centro.

Appiattiteli leggermente e cospargete ciascuno dei quattro lati con i gherigli di noci sbriciolati.

Coprire il tutto con gli altri due fichi in modo da creare un incrocio e appiattite leggermente le estremità con i polpastrelli.

Ripetete la procedura fino a creare tutte le crocette di fichi secchi con gli ingredienti a disposizione.

A questo punto riempite una ciotola di acqua a temperatura ambiente e immergete le crocette di fichi secchi per qualche secondo, sgocciolatele e sistematele su una teglia foderata con della carta da forno insieme ad alcune foglie di alloro.

Infornate a 160 gradi per una decina di minuti, fino a quando non assumeranno un colorito bruno-dorato.

Una volta raffreddate conservate le crocette di fichi secchi a strati in una scatola di latta o di cartone, in un contenitore con la chiusura ermetica oppure in un cestino di vimini, con intorno le foglie di alloro che daranno un ulteriore profumo.

Cari lettori, ora a voi la sfida di riprodurre queste due ricette tipiche della cucina e della tradizione calabrese suggeritaci dall’azienda Garritano 1908.

Da Un Pizzico per oggi è tutto, appuntamento al prossimo martedì per nuove dolci e curiosità gastronomiche.

Il team di
UN PIZZICO