Elogio alla Capasanta

Capasanta e Midollo di vitello

Buone da leccarsi i baffi, le Capesante sono le nostre protagoniste odierne, quei molluschi teneri e sodi al tempo stesso, capaci di stuzzicare le papille gustative persino del più critico tra i buongustai.

Le scegliamo per il loro sapore raffinato, che si sposa a meraviglia con vegetali, farinacei, legumi e zuppe.
Le scegliamo per il loro aspetto signorile, impreziosito da quella familiare conchiglia che ne contiene la carne, perfetta per impressionare ospiti e commensali esigenti.
Le scegliamo per i loro sorprendenti valori nutrizionali.
Insomma, le scegliamo.

Ma siamo certi di conoscerne le peculiarità?

La cucina e il buon cibo sono condivisione, gioia, tempo ben trascorso, ma vi sveliamo un segreto, cari lettori: per sublimare l’esperienza della delizia a tavola, è indispensabile un ingrediente che, se trascurato, non mancherà di farci sentire la sua mancanza.

Stiamo parlando dell’erudizione, non in forma tragicamente ed irrimediabilmente noiosa come vien da pensare, piuttosto di stampo coinvolgente, affascinante e divertente.

Su questa lunghezza d’onda naviga questo speciale dedicato alle Capesante, un articolo distensivo che in un colpo solo combina il piacere di una frugale lettura, ai ragguagli imprescindibili che riguardano questo delizioso, ricercatissimo e intrigante mollusco.

Dunque, occhi ben aperti, mente rilassata e papille gustative pronte all’esplosione: cominciamo!

Tutto ha inizio nelle fresche ed esalanti vetrine della vostra pescheria di fiducia.
Lì, tra un filetto di tonno rosso abbattuto (assolutamente ideale per una tartare) e una parure di gamberetti rosa tremendamente familiari, giacciono le Capesante, esposte in bella vista ancora protette dalla loro galante conchiglia.
A tal proposito un piccolo appunto: per essere certi di acquistare delle Capesante davvero fresche, assicuratevi che si presentino ancora chiuse nella conchiglia con all’interno la loro acqua.Una volta appurato che l’acquisto sia sicuro e responsabile, ci si interroga sulle caratteristiche di questo mollusco che sarà l’inevitabile protagonista della vostra cena tra amici. Vogliamo saperne di più su di lui e così inizia il racconto.

Cos’è la Capasanta?

La Capasanta, o Conchiglia di Saint Jacques, è un mollusco bivalve tanto grazioso da guardare, quanto delizioso al palato. La carne del mollusco è soda e tenera al tempo stesso, non è affatto gommosa all’assaggio e si presta alla perfezione sia per piatti caldi sia per piatti freddi.

Può essere sia pescata che allevata e in ambedue i casi il suo sapore caratteristico, dolciastro e delicato rimane il medesimo.

Per quanto riguarda la pesca, il periodo ideale sono i mesi estivi (sebbene la pesca così come l’allevamento delle Capesante perduri per l’intero anno), durante i quali i pescherecci attrezzati di pesanti reti a strascico vanno alla ricerca di questo preziosissimo mollusco.

A tal proposito vi starete interrogando sul suo habitat naturale: la Capasanta si trova nel Mar Mediterraneo, nel Mare del Nord e nell’Atlantico e predilige i fondali marini sabbiosi dove, una volta adulta, nuota liberamente grazie ad un rapido movimento di apertura e chiusura delle valve.

Ora non ci resta che decantarne le proprietà nutrizionali.

Sarete giocondi nell’apprendere che, oltre ad essere ricche di Omega 3 (acidi grassi) che tra le altre virtù stimolano la produzione di colesterolo “buono” aiutando a ridurre quello “cattivo”, sono anche una fonte interessante di sali minerali come ferro e fosforo e di vitamine tra le quali spicca la B12, necessaria per metabolizzare alcune proteine.

Aspetti culinari:

Cultura a parte, concentriamoci ora sugli aspetti tecnici e gustosi della Capasanta, andando a  scoprire i segreti di cottura e gli abbinamenti ideali che, ne siamo convinti, renderanno la vostra cena tra amici uno scrigno di successi e scrupolosi complimenti.

Tra i primi ragguagli che ci sentiamo di suggerirvi rientra certamente la cottura del mollusco perché, sebbene acquistato freschissimo e abbinato alla perfezione, peccare in fase di cottura potrebbe compromettere l’intera riuscita del piatto.
La Capasanta va infatti appena scottata e con premura occorre assicurarsi che rimanga rosa al suo interno, in gergo tecnico dev’essere “lucida, ma succosa”. Se però desiderate eccedere in pignoleria e fare le cose in grande, vi suggeriamo di non limitarvi a cucinare la carne, ma di sfruttare anche il corallo  (la parte rossastra che contorna la carne della capasanta).
Occorre qualche malizia aggiuntiva ma, se ve la sentite, fate ugualmente un tentativo riducendo il corallo in polvere e utilizzando la medesima per decorare, colorare e impreziosire il piatto. Come? Sarà sufficiente far seccare il corallo in forno e successivamente sbriciolarlo delicatamente.

Una volta appurata la tecnica di cottura si passa alla fantasia ed è qui che entrano in gioco altri ingredienti, audaci abbinamenti, impavide presentazioni e seducenti accompagnamenti.

Matrimonio mirabolante,ma estremamente felice, è quello che unisce i molluschi alla carne. Vi parrà insolito come abbinamento, invero è brillante, soprattutto se considerato che la carne della Capasanta, anche definita “ruffiana”, è sorprendentemente dolciastra e dunque adattabile a guizzi creativi ai fornelli.
Noi vi indichiamo in particolare l’accostamento Capasanta e Midollo di vitello sublimato dalla presenza nel piatto di pomodorini canditi e cipollotto caramellato. Il risultato finale sarà delizioso, sofisticato e vincente, una chicca che garantirà il primato della vostra cena come la cena tra le cene!

Per non lasciare nulla al caso, servite il vostro piatto gourmet a base di Capesante, con una bottiglia di Capannelle (Toscana) o di Chardonnay Monteverro (Toscana).

Appuntamento al prossimo martedì per un nuovo capitolo di Un Pizzico Magazine.

Il team di
UN PIZZICO